Focaccia

Focaccia — du latin panis focacius (« pain cuit sur le foyer ») — désigne une famille de pains plats levés dont chaque région d’Italie a sa version. Le point commun : surface huilée à l’huile d’olive, sel grossier en finition, mie souple humide.

Focaccia genovese (la plus connue)

• Hauteur : 2 cm
• Surface : marquée de trous au doigt (buchi) qui retiennent l’huile
• Garniture : sel marin en flocons + huile crue uniquement
• Cuisson : 220 °C, 12-15 min

Variantes ligures :

• Focaccia con cipolle : oignons blancs émincés
• Focaccia con olive : olives Taggiasche entières
• Focaccia di Recco : focaccia ultra-fine fourrée au fromage frais (crescenza), IGP depuis 2015

Focaccia barese (Pouilles)

Très différente :

• Pâte semoule de blé dur (parfois + pomme de terre cuite)
• Topping : tomates cerises + olives noires + origan
• Cuisson four à bois 280-300 °C, 12 min
• Forme : ronde dans une plaque, parts carrées

Autres focacce notables

• Focaccia messinese (Sicile) : avec tuma fraîche, anchois, escarole
• Focaccia veneta (Vénétie) : sucrée, version dolce de Pâques
• Sardenara/Sardenaira (Ligurie ouest) : avec sardines, tomate, ail (cousine de la pissaladière niçoise)

Recette focaccia genovese maison

Pour une plaque 30×40 cm :

• 500 g de farine T45 ou T55
• 350 ml d’eau tiède
• 10 g de sel
• 5 g de levure fraîche (ou 2 g de levure sèche)
• Huile d’olive (4 c. à soupe pour la pâte + 4 pour la surface)
• Gros sel pour finition

1. Mélanger eau + levure + 1 c. d’huile. Ajouter farine + sel. Pétrir 5 min.
2. Lever 2 h à température ambiante (la pâte triple).
3. Étaler dans plaque huilée, faire les buchi au doigt.
4. Verser huile + saumure (eau + sel) sur la surface.
5. Lever 30 min supplémentaires.
6. Cuire 220 °C, 12-15 min.

À ne pas confondre avec

• Pizza : pâte plus fine, levée moins longtemps, four plus chaud
• Schiacciata (Toscane) : version sèche, plus rustique, sans grosse alvéolage
• Piadina : galette romagnole non levée, cuite sur plaque