Encyclopédie des formats

Base de données des pâtes

Chaque format de pâte a été conçu pour une famille de sauces. C'est la règle de l'aderenza — l'adhérence sauce-pâte. Tagliatelle au ragù, bucatini all'amatriciana, orecchiette aux cime di rapa : ces mariages ne sont pas des conventions arbitraires, ce sont des solutions techniques.

Outil — règle de l'aderenza

Quel format de pâte pour quelle sauce ?

Choisis une sauce : on te propose le format le plus adapté selon la règle italienne de l'aderenza (l'adhérence sauce-pâte). Pas une question de goût personnel — une question technique.

Sauce ou plat de référence

Quelques associations canoniques : cacio e pepe avec tonnarelli ou bucatini · ragù bolognais avec tagliatelle · cime di rapa avec orecchiette · amatriciana avec bucatini.

Pâtes longues

Bavette

Pâte sèche · Ligurie

Pâtes longues et plates, originaire de la Ligurie, traditionnellement servies avec des sauces légères et aromatiques.

8-12 min · 3 sauces

Bigoli

Pâte sèche · Vénétie

Pâtes longues et épaisse, traditionnelles de la Vénétie, généralement servies avec des sauces à base de viande ou de légumes.

8-12 min · 3 sauces

Bucatini

Pâte sèche · Lazio

Pâtes longues et épaisses en forme de tubes, traditionnelles du Lazio, généralement servies avec des sauces riches et crémeuses.

9-12 min · 4 sauces

Cheveux d'ange

Pâte sèche · Italie centrale et méridionale

Pâtes très fines et délicates, idéales pour les sauces légères et les préparations estivales.

2-4 min · 4 sauces

Fettuccine

Pâte fraîche · Toscane

Pâtes plates et longues en forme de ruban, traditionnellement servies avec des sauces riches et crémeuses.

2-4 min · 4 sauces

Linguine

Pâte sèche · Ligurie

Pâtes longues et plates, semblables aux spaghetti mais plus larges, traditionnellement servies avec des sauces légères et aromatiques.

8-12 min · 4 sauces

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Mafaldine

Pâte sèche · Campanie

Les mafaldine sont un type de pâtes longues et plates, originaire de la région de Campanie, en Italie. Elles sont caractérisées par leur forme ondulée et leur texture lisse.

8-12 min · 4 sauces

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Pappardelle

Pâte fraîche · Toscane

Les pappardelle sont des pâtes fraîches traditionnelles de la Toscane, caractérisées par leur largeur et leur bord irrégulier. Elles sont généralement servies avec des sauces riches et savoureuses.

8-12 min · 4 sauces

Pici

Pâte fraîche · Toscane

Pâtes longues très épaisses (2-3 mm de diamètre), faites main à l'eau et farine, originaires du Sud de la Toscane (Sienne, Val d'Orcia). Texture rustique, mâche prononcée.

4-6 min · 4 sauces

Spaghetti

Pâte sèche · Industrielle (toute l'Italie, origine napolitaine)

Format de pâte le plus connu au monde. Tube cylindrique mince (1.6 à 2.0 mm de diamètre), pâte sèche au blé dur. Origine napolitaine du XIXᵉ siècle, consommé partout en Italie.

8-11 min · 5 sauces

Strangozzi

Pâte fraîche · Ombrie

Pâtes longues plates ombriennes, faites à l'eau et farine (sans œufs). Forme rectangulaire 2-3 mm large, 30 cm long. Texture rustique, mâche dense.

4-6 min · 4 sauces

Tagliatelle

Pâte fraîche · Émilie-Romagne

Pâtes longues plates à l'œuf, bandes de 8 mm de large normalisées par la Chambre de commerce de Bologne. Mariage canonique avec le ragù alla bolognese et les sauces de viande mijotée.

3-5 min · 5 sauces

Trenette

Pâte sèche · Ligurie

Pâte sèche · Sardaigne

Petits gnocchetti originaires de Sardaigne, généralement servis avec des sauces légères et crémeuses.

8-12 min · 3 sauces

Maccheroni

Pâte sèche · Campanie, Emilie-Romagne, Toscane

Pâtes courtes et cylindriques, les maccheroni sont l'un des formats les plus populaires de la cuisine italienne. Originaire du sud de l'Italie, ils sont souvent associés à des sauces onctueuses et crémeuses.

8-12 min · 5 sauces

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Malloreddus

Pâte fraîche · Sardaigne

Les malloreddus sont des pâtes fraîches traditionnelles de Sardaigne, similaires à des gnocchetti. Elles sont généralement servies avec des sauces à base de viande ou de fromage.

8-12 min · 3 sauces

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Mezze maniche

Pâte sèche · Italie centrale et méridionale

Pâtes courtes et larges, idéales pour les sauces onctueuses et les préparations crémeuses. Originaire d'Italie centrale et méridionale, les mezze maniche sont un plat traditionnel qui se décline en de nombreuses recettes.

8-12 min · 4 sauces

Orecchiette

Pâte fraîche · Pouilles

Pâtes courtes en forme de "petite oreille", à base de semoule de blé dur et d'eau (sans œuf). Spécialité de Bari, formées à la main par pression du pouce. Le creux concave retient les sauces aux légumes amers comme les cime di rapa.

8-10 min · 5 sauces

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Paccheri

Pâte sèche · Campanie

Les paccheri sont des pâtes courtes et tubulaires, originaire de la Campanie, en Italie. Ils sont traditionnellement associés à des sauces riches et savoureuses, comme la sauce alla genovese, à base de basilic, d'ail et d'huile d'olive.

8-12 min · 5 sauces

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Penne

Pâte sèche · Campanie

Les penne sont des pâtes courtes en forme de plume, originaire de la Campanie. Elles sont idéales pour les sauces crémeuses et les légumes.

8-12 min · 5 sauces

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Pizzoccheri

Pâte sèche · Lombardie

Pâtes courtes et épaisse, traditionnelles de la Valtellina, en Lombardie. Elles sont généralement servies avec une sauce au beurre et sarrasin, du fromage et des noix.

8-12 min · 3 sauces

Rigatoni

Pâte sèche · Latium / Industrielle

Tubes courts et larges (15 mm de diamètre, 4-5 cm de long), striés en surface (rigati = rayés). Format préféré pour les sauces lourdes à la viande, particulièrement à Rome.

11-13 min · 5 sauces

Trofie

Pâte sèche · Ligurie

Pâtes courtes torsadées de Recco-Camogli, à base de farine et eau (sans œufs). Forme en torsade pointue irrégulière. Mariage canonique : trofie al pesto avec pommes de terre et haricots verts.

8-10 min · 4 sauces

Pâtes farcies

Agnolotti

Pâte fraîche · Piémont

Pâtes farcies traditionnelles du Piémont, remplies de viande ou de fromage, servies avec des sauces qui mettent en valeur leur saveur délicate.

3-5 min · 3 sauces

Cannelloni

Pâte sèche · Émilie-Romagne, Toscane

Pâtes farcies de forme cylindrique, généralement servies au four. Les cannelloni sont des pâtes sèches de grande taille, idéales pour être farcies de fromage, de viande ou de légumes.

10-15 min · 3 sauces

Casunziei

Pâte fraîche · Trentin-Haut-Adige

Pâtes fraîches farcies de pommes de terre, oignons et ricotta, typiques de la région du Trentin-Haut-Adige. Le nom « Casunziei » vient du dialecte ladino et signifie « petites poches ».

8-12 min · 3 sauces

Crescioni

Pâte fraîche · Emilie-Romagne

Pâtes fraîches farcies de fromage et d'herbes, typiques de l'Emilie-Romagne. Les Crescioni sont des ravioles de forme carrée ou circulaire, généralement servies avec des sauces légères pour ne pas masquer leur farce délicate.

5-8 min · 2 sauces

Ravioli

Pâte fraîche · Toute l'Italie (variantes régionales)

Pâtes farcies en forme de coussin carré ou rond. Famille extrêmement large : ricotta-épinards (le plus connu), bœuf, citrouille (Lombardie), poisson (Ligurie), homard (versions modernes).

3-5 min · 5 sauces

Tortellini

Pâte fraîche · Émilie-Romagne (Bologne / Modène)

Petites pâtes farcies à l'œuf, repliées en anneau autour du doigt. Farce officielle déposée par l'Accademia della Cucina Italiana en 1974 : longe de porc, jambon de Parme, mortadelle, parmesan, œufs, muscade. Servies in brodo à Bologne.

3-4 min · 3 sauces

Pâtes à fours

Lasagne

Pâte fraîche · Émilie-Romagne (Bologne)

Plat au four à plusieurs couches. Feuilles de pâte fraîche à l'œuf alternées avec ragù bolognais, béchamel, parmesan. Cuit au four jusqu'à formation d'une croûte dorée.

25-35 min · 4 sauces

Lasagnes

Pâte sèche · Émilie-Romagne

Pâtes plates et larges, superposées avec des sauces et des fromages, puis cuites au four. Plat emblématique de la cuisine italienne, souvent mal interprété.

25-35 min · 3 sauces

Pâtes irrégulières

Cavatelli

Pâte fraîche · Pouilles

Les cavatelli sont des pâtes fraîches traditionnelles de la région des Pouilles, en Italie. Elles sont caractérisées par leur forme irrégulière, ressemblant à de petits sacs ou des poches.

8-12 min · 5 sauces

Coquilles

Pâte sèche · Campanie

Pâtes en forme de coquille, traditionnellement servies avec des sauces légères et des ingrédients de mer. La forme creuse permet une bonne adhérence des sauces.

8-12 min · 5 sauces

Gnocchi

Pâte fraîche · Nord de l'Italie

Les gnocchi sont des pâtes fraîches à base de pommes de terre, de farine et d'œufs. Ils sont traditionnellement servis avec des sauces légères pour ne pas masquer leur saveur délicate.

3-5 min · 4 sauces

Maltagliati

Pâte fraîche · Émilie-Romagne

Pâtes fraîches aux œufs, découpées en losanges, triangles ou rectangles irréguliers. Littéralement « mal coupées » — le surplus de pâte des tagliatelle, lasagne, ravioli, recyclé en plat de soupe.

3-5 min · 4 sauces

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Mezzaluna

Pâte fraîche · Émilie-Romagne

Les mezzaluna sont des pâtes fraîches en forme de demi-lune, traditionnellement servies avec des sauces légères pour ne pas masquer leur saveur délicate.

2-4 min · 3 sauces

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Orzo

Pâte sèche · Italie du Sud

L'orzo est un type de pâte italienne en forme de grain de riz, originaire du sud de l'Italie. Elle est souvent utilisée dans les salades, les soupes et les plats principaux.

8-12 min · 4 sauces

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Radicchio

Pâte fraîche · Vénétie

Le radicchio est une variété de chicorée rouge, cultivée principalement dans la région de la Vénétie, en Italie. Il est connu pour son goût amer et sa texture croquante, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les salades, les risottos et les plats de pâtes.

5-10 min · 3 sauces

Au total : 47 formats documentés. La base sera enrichie progressivement vers les 300 formats recensés.