Encyclopédie
Lexique culinaire italien
Les mots italiens de la cuisine, expliqués en français. Avec prononciation, exemples d'usage, et liens vers les techniques associées.
Ingrédients
'Nduja
/ ˈn.du.ja /
Saucisse calabraise tartinable, fermentée, à très forte teneur en piment (jusqu'à 40 % du poids). Spécialité protégée IGP de Spilinga, en Calabre. Se consomme tartinée sur du pain ou intégrée à des sauces, pâtes et risottos.
Amatriciana
/ a.ma.tri.ˈtʃa.na /
Sauce traditionnelle d'Amatrice (Latium / Lazio) : guanciale, tomate, pecorino romano, poivre, parfois piment. Servie avec bucatini ou rigatoni. Pas d'ail, pas d'oignon.
Arancino
/ a.ran.ˈtʃi.no /
Boule de riz au safran farcie (ragù-petits pois ou mozzarella-jambon ou pistache de Bronte), enrobée de chapelure et frite. Spécialité sicilienne (et débat infini Palerme/Catane sur la forme et le genre).
Bottarga
/ bot.ˈtar.ɡa /
Œufs de mulet (ou de thon) salés, pressés et séchés, servis râpés sur les pâtes ou en lamelles. Spécialité sarde et sicilienne, parfois appelée « caviar de la Méditerranée ».
Bruschetta
/ bru.ˈsket.ta /
Tranche de pain rustique grillée, frottée à l'ail et arrosée d'huile d'olive. Base apéritive italienne universelle. Le mot est masculin pluriel _bruschetti_ — _bruschette_ pour le féminin (les deux existent).
Cacio e Pepe
/ ˈka.tʃo e ˈpe.pe /
Pâtes romaines à 3 ingrédients : pecorino romano, poivre noir, eau de cuisson. Pas de matière grasse. Une des recettes les plus exigeantes techniquement.
Caponata
/ ka.po.ˈna.ta /
Ratatouille sicilienne aigre-douce : aubergines frites, céleri, oignons, olives, câpres, vinaigre, sucre. Servie froide ou tiède. Plat-emblème de la cuisine sicilienne du quotidien.
Carbonara
/ kar.bo.ˈna.ra /
Sauce romaine pour pâtes : guanciale, jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre noir. **Pas de crème, pas d'oignon, pas de lardon, pas d'ail.** L'une des recettes italiennes les plus défigurées en Europe.
Colatura di Alici
/ ko.la.ˈtu.ra di a.ˈli.ʃi /
Sauce ambrée d'anchois fermentés, héritage du _garum_ romain. Spécialité de Cetara (Côte amalfitaine). Quelques gouttes suffisent pour transformer une pasta.
Focaccia
/ fo.ˈkat.tʃa /
Pain plat italien à la croûte huilée et au sel grossier, levé brièvement. Existe en versions régionales très différentes : focaccia genovese (Ligurie), focaccia barese (Pouilles), focaccia di Recco (Ligurie, fourrée au fromage).
Gnocchi
/ ˈɲɔk.ki /
Petites bouchées italiennes à base de pomme de terre, semoule de blé dur ou ricotta, farine, œuf. Cuites à l'eau bouillante (remontent à la surface = cuites). Spécialité dominante du Nord.
Guanciale
/ ɡwan.ˈtʃa.le /
Joue de porc affinée 3-4 mois, plus grasse et plus parfumée que la pancetta. Ingrédient indispensable de la carbonara, amatriciana, gricia. À ne pas remplacer par des lardons fumés.
Panettone
/ pa.net.ˈto.ne /
Grand pain levé de Noël milanais (1 kg minimum), à pâte longue maturation 24-72 h au levain naturel, riche en beurre, jaunes, raisins secs et écorces d'agrumes confits. Forme cylindrique haute, suspendu tête en bas après cuisson.
Peperoncino
/ pe.pe.ron.ˈtʃi.no /
Piment rouge italien, élément essentiel des cuisines du Sud (Calabre surtout, mais aussi Pouilles, Sicile, Basilicate). Variétés diverses : doux à très fort. Sert frais, séché, en huile, en poudre.
Pesto
/ ˈpe.sto /
Du verbe _pestare_ (« piler »). Sauce à base d'herbes pilées au mortier. Le plus connu : pesto alla genovese (basilic-pignons-ail-pecorino-parmesan-huile). Existe aussi pesto rosso (Sicile) et pesto trapanese (Trapani).
Polenta
/ po.ˈlɛn.ta /
Bouillie de farine de maïs cuite longuement (45 min+ pour la traditionnelle), servie molle, grillée, ou frite. Plat de base du Nord italien (Lombardie, Vénétie, Trentin, Frioul, Piémont).
Porchetta
/ por.ˈket.ta /
Cochon entier désossé, farci aux herbes (ail, romarin, fenouil sauvage, sauge, poivre), roulé et rôti à basse température 6-8 h. Plat-emblème de l'Ombrie et du Latium, mangé en panini sur les marchés.
Ragù
/ ra.ˈɡu /
Sauce italienne à base de viande mijotée longtemps (3 h+) avec un soffritto, du vin et de la tomate. Existe en dizaines de variantes régionales — ragù alla bolognese, ragù napoletano, ragù d'agnello, etc.
Salsa Verde
/ ˈsal.sa ˈver.de /
Sauce verte froide italienne : persil + ail + câpres + anchois + huile d'olive + vinaigre. Servie sur viande bouillie (bollito), poisson, légumes. Différente de la salsa verde mexicaine (à base de tomatillo).
Stracciatella
/ strat.tʃa.ˈtɛl.la /
Filaments de pâte filée fraîche (mozzarella jeune) trempés dans de la crème, formant le cœur fondant de la burrata. Existe aussi en plat à part. À ne pas confondre avec la soupe-omelette romaine du même nom.
Tiramisù
/ ti.ra.mi.ˈsu /
Dessert italien à base de mascarpone, jaunes d'œufs montés au sucre, biscuits Savoiardi imbibés de café, cacao en poudre. Origine disputée entre Treviso (Vénétie) et Frioul. Pas d'alcool dans la version canonique.
Cuisson
Al dente
/ al ˈdɛn.te /
Cuisson des pâtes (et du riz) telle qu'elles offrent une légère résistance à la dent au moment de la consommation, sans être ni dures ni molles. C'est la cuisson de référence en Italie.
All'onda
/ al.ˈlon.da /
Texture finale d'un risotto réussi : « à la vague », c'est-à-dire qu'il **coule** légèrement sur l'assiette quand on incline. Ni soupe, ni gâteau de riz : un mouvement contrôlé.
Service
Antipasto
/ an.ti.ˈpas.to /
Premier service du repas italien traditionnel, qui précède le primo (pâtes, riz ou soupe). Comprend généralement charcuteries, fromages, légumes en conserve, fruits de mer marinés, ou bruschette. Pluriel : antipasti.
Spritz
/ ˈʃprits /
Cocktail vénitien apéritif : Aperol (ou Campari) + Prosecco + soda + tranche d'orange + olive verte. Inventé sous occupation austro-hongroise du Triveneto, devenu apéritif dominant en Italie.
Techniques
Battuto
/ bat.ˈtu.to /
Hachis fin de carotte, céleri et oignon (parfois persil et ail), base aromatique italienne universelle. C'est le point de départ d'innombrables ragù, sauces tomate et soupes.
Mantecatura
/ man.te.ka.ˈtu.ra /
Geste final, hors du feu, qui consiste à incorporer un corps gras (beurre, huile, fromage) à un risotto ou à une pasta pour en lier la texture, créer la liaison crémeuse et lustrer le plat.
Saor
/ ˈsa.or /
Méthode vénitienne de marinade aigre-douce : oignons + raisins de Corinthe + pignons + vinaigre + huile. Origine arabo-persane, héritée des routes commerciales de Venise. Plat-emblème : sarde in saor.
Scolatura
/ sko.la.ˈtu.ra /
Eau de cuisson amidonnée des pâtes, conservée pour lier la sauce et ajuster la consistance lors de la mantecatura. Le geste consiste à prélever une louche **avant** d'égoutter.
Soffritto
/ sof.ˈfrit.to /
Base aromatique de la cuisine italienne, composée d'oignon, céleri et carotte finement hachés, fondus longuement (15-20 minutes) dans de l'huile d'olive ou du beurre. Premier geste de la plupart des sauces et mijotés.
Trifolato
/ tri.fo.ˈla.to /
Préparation rapide à l'ail, persil et huile d'olive, où l'ingrédient principal (champignons, fruits de mer, courgettes) est sauté brièvement à feu vif. Méthode rapide qui préserve la texture.
Au total : 32 termes publiés. Le lexique est enrichi régulièrement.