Timer mantecatura

La mantecatura est l'étape finale du risotto, juste après avoir éteint le feu : on ajoute beurre froid + parmigiano râpé, on couvre 30 secondes, puis on agite vivement la casserole en mouvements circulaires pendant 60-90 s. Le résultat doit être all'onda : ça forme une vague quand on incline l'assiette.

Pourquoi ce geste, hors du feu ?

Le beurre froid et le parmigiano contiennent de l'eau et des protéines. Sur le feu, ils risquent de cuire trop vite et de tirer (le beurre se sépare en gouttes huileuses, le fromage forme des fils). Hors du feu, l'amidon libéré par le riz pendant la cuisson sert d'émulsifiant et lie tout ensemble en une crème lisse.

Combien de temps ?

60 s — risotto léger, peu de beurre (riz vialone nano par exemple)
90 s — risotto classique milanais, ratio beurre/parmigiano standard (recommandé)
120 s — risotto riche, beaucoup de beurre, type alla parmigiana

Le test de l'onde

Inclinez la casserole : si le risotto forme une vague qui s'étale en quelques secondes et garde la marque de la spatule sans être figée, vous êtes à all'onda. S'il glisse sans laisser de trace, il manque de matière (rajoutez beurre+parmigiano). S'il reste figé en motte, il est trop sec (un trait de bouillon chaud).

Pour aller plus loin, voyez aussi notre fiche lexique sur la mantecatura et notre fiche all'onda.