ingrédient
Pesto
/ ˈpe.sto /
Du verbe _pestare_ (« piler »). Sauce à base d'herbes pilées au mortier. Le plus connu : pesto alla genovese (basilic-pignons-ail-pecorino-parmesan-huile). Existe aussi pesto rosso (Sicile) et pesto trapanese (Trapani).
Exemple d'usage Le vrai pesto se fait au mortier de marbre, pas au robot. Les lames métalliques chauffent et oxydent le basilic — goût métallique amer.
Pesto vient du verbe pestare (« piler »). C’est la technique qui définit la sauce : ingrédients pilés au mortier, jamais hachés au couteau ni mixés au robot. Plusieurs régions ont leur propre pesto.
Pesto alla genovese (le plus connu)
Origine Ligurie, recette protégée par le Consorzio del Pesto Genovese. Composition stricte :
- 30 g de basilic Genovese DOP (variété petites feuilles)
- 2 gousses d’ail de Vessalico
- 15 g de pignons de pin méditerranéens
- 30 g de Parmigiano Reggiano vieux 24 mois
- 20 g de Pecorino Sardo Fiore Sardo
- 70 ml d’huile Riviera Ligure DOP
- Sel marin (pas de poivre)
Méthode au mortier de marbre : ail + sel + pignons d’abord, puis basilic en tournant le pilon (ne pas piler), puis fromage râpé, enfin huile en filet.
Test du vrai pesto : couleur vert vif, texture crémeuse mais non lisse, parfum ail-basilic-pignon-fromage clairement séparables.
Pesto rosso (sicilien)
Variant de Trapani avec tomates séchées + amandes + ricotta + ail + basilic. Plus rouge, plus dense, parfum tomate-amande dominant. Servi sur busiate alla trapanese (pâtes longues torsadées).
Pesto trapanese (proche du rosso)
Tomates fraîches + amandes blanchies + basilic + ail + huile + ricotta salée râpée. Plus liquide que le pesto rouge, parfait sur fusilli d’été.
Pesto-imitations à fuir
- Pesto industriel en pot : pasteurisation tue le parfum, ajout d’huile de tournesol et acide ascorbique
- Pesto français au robot : oxydation, goût métallique
- Pesto vert qui contient de la pomme de terre : trahison ; la pomme de terre est utilisée pour gonfler bon marché les pestos industriels
Pour faire à la maison sans mortier
Si pas de mortier, utiliser un robot avec lames en céramique ou plastique + impulsions courtes (5 sec) avec pauses + ingrédients très froids (basilic au congélateur 5 min avant). Ce n’est pas idéal mais ça limite l’oxydation.
Conservation
- Frais maison : 3 jours au frigo couvert d’un film d’huile
- Congelable en cubes (bac à glaçons) jusqu’à 6 mois
- Industriel pasteurisé : 1 an, mais qualité dégradée