ingrédient
Stracciatella
/ strat.tʃa.ˈtɛl.la /
Filaments de pâte filée fraîche (mozzarella jeune) trempés dans de la crème, formant le cœur fondant de la burrata. Existe aussi en plat à part. À ne pas confondre avec la soupe-omelette romaine du même nom.
Exemple d'usage La burrata = enveloppe de pâte filée + cœur de stracciatella. La meilleure stracciatella vient des Pouilles (Andria, Bari).
Trois choses très différentes portent le nom de stracciatella en cuisine italienne. Il faut distinguer :
1. Stracciatella des Pouilles (fromage)
C’est la plus connue à l’export. Filaments de pâte filée fraîche (mozzarella tiède étirée à la main) plongés dans de la crème liquide, formant une masse blanche-crémeuse qu’on tartine ou qu’on cuillère.
C’est le cœur de la burrata : la peau extérieure de la burrata est en pâte filée plus ferme, et l’intérieur contient la stracciatella. On peut aussi acheter la stracciatella seule, en pot, à servir sur :
- Bruschetta tomate-basilic
- Pasta froide d’été
- Pizza sortie du four
- Salade de figues fraîches
Conservation : 4-5 jours au frigo, à température du frigo. Servie tempérée (sortir 30 min avant).
2. Stracciatella romaine (soupe)
Soupe-omelette typique du Latium et des Marches : œufs battus + parmesan + chapelure versés dans un bouillon de viande bouillant, qui se fragmentent en stracci (« déchirures »). Plat d’hiver paysan.
Recette : 4 œufs + 60 g parmesan + 2 c. à soupe chapelure + muscade. On verse dans 1,5 L de bouillon de poule chaud, on remue 30 sec à feu vif. Service immédiat.
3. Stracciatella glacée
Glace au lait parsemée de copeaux de chocolat noir, créée en 1961 par la gelateria La Marianna à Bergame. Devenue un classique mondial. Inspirée par la stracciatella romaine — d’où le nom.
Origine du mot
Stracciare = « déchirer ». Toutes les variantes partagent la texture irrégulière, en filaments ou copeaux, jamais lisse. Le mot décrit la forme, pas l’ingrédient.