Joue de porc affinée 4-6 mois selon les normes STG d'Amatrice. Plus grasse et plus parfumée que la pancetta, indispensable aux pâtes romaines (carbonara, amatriciana, gricia).

Guanciale (joue de porc affinée) provenant exclusivement d’Amatrice et sa région du Latium, suivant le cahier des charges STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) homologué en 2020.

Caractéristiques

Origine : Amatrice et province de Rieti (Latium nord)
Pièce : joue de porc complète, couenne épaisse
Composition : 60-70% gras, 30-40% maigre
Salaison : sel sec + poivre noir + ail + herbes locales
Affinage : 3-6 mois, en cave naturelle des Apennins
Couleur : maigre rouge profond, gras blanc-rosé

Différence avec pancetta

Le guanciale a plus de gras que la pancetta (poitrine), et un parfum plus marqué dû à la viande de joue plus dense en collagène. À la cuisson, il fond complètement et libère son arôme — la pancetta donne moins de gras et un goût plus plat.

C’est pour cette raison que la carbonara authentique exige guanciale, pas pancetta — la carbonara à la pancetta est acceptable mais inférieure en intensité aromatique.

Usages recommandés

Carbonara : taillé en bâtonnets de 1 cm, fondu à sec dans poêle froide
Amatriciana : idem, avec tomate et pecorino
Gricia : carbonara sans œuf, juste guanciale-pecorino-poivre
Sur foin : tranches très fines (1 mm), à servir en charcuterie crue avec pain pugliese

Conservation

Sous vide non ouvert : 3 mois au frigo
Pièce entière entamée : enroulée dans un torchon humide, 3-4 semaines au bac à légumes
Tranches sous vide : 1 mois maximum

Conditions B2B

Pièce entière 1,5-2 kg : préférée pour restaurants à fort volume (économie 30 % vs tranches)
Demi-pièce 800 g : pour restaurants moyens
Tranches pré-coupées 200 g : service rapide, pertes minimisées
Tarif sur devis selon volume mensuel
Livraison sous chaîne du froid : France métropolitaine 48 h ouvrées
Origine garantie : certificat STG Amatrice fourni à chaque commande

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