Italie du Centre
Latium
Lazio — capitale : Rome
Mis à jour le 8 avril 2026
Région de Rome. Cuisine populaire intense : pâtes carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia. Tradition du quinto quarto (abats), de l'agneau pascal, des artichauts. Pecorino Romano DOP partout.
Spécialités emblématiques
- · Spaghetti alla carbonara (guanciale, œufs, pecorino, poivre)
- · Bucatini all'amatriciana
- · Tonnarelli cacio e pepe
- · Saltimbocca alla romana
- · Coda alla vaccinara (quinto quarto)
- · Carciofi alla romana / alla giudia
AOP / DOP / IGP de la région
- · Pecorino Romano DOP
- · Mozzarella di Bufala Campana AOP (frontière)
- · Carciofo Romanesco IGP
- · Frascati AOP (vin)
- · Olive di Gaeta IGP
Rome a deux cuisines superposées : la cuisine populaire romaine (trasteverina), faite de pâtes simples et d’abats, et la cuisine juive romaine (giudia), héritage du Ghetto, marquée par les artichauts frits et la cuisine pascale. Le quinto quarto — les morceaux que les bourgeois ne voulaient pas, abats, joue, queue, pied — fait l’identité romaine.
La quadruple romaine
Quatre pâtes romaines forment une famille technique cohérente, dérivant chacune des autres :
- Cacio e pepe = pecorino + poivre + eau de cuisson
- Gricia = cacio e pepe + guanciale (ajout du gras de porc)
- Amatriciana = gricia + tomate (ajout de la sauce rouge)
- Carbonara = gricia + œuf (à la place de la simple eau de cuisson)
Cette progression montre comment, à partir d’une base unique (pecorino + poivre + amidon), Rome a brodé tout un répertoire en ajoutant un ingrédient à la fois.
Le guanciale, jamais la pancetta
Le guanciale (joue de porc séchée) n’est PAS de la pancetta (poitrine séchée). À Rome, on n’utilise QUE le guanciale pour la carbonara, l’amatriciana et la gricia. La pancetta est un substitut italian-sounding fréquent en France. La différence se sent : le guanciale a un gras plus fondant, plus parfumé, plus dense. Cherchez le mot guanciale sur l’étiquette.
Les artichauts
L’artichaut Romanesco IGP, rond et violet, se cuisine de deux manières classiques :
- Alla romana : entier, farci de menthe, ail et persil, mijoté dans l’huile et l’eau
- Alla giudia : entier, plongé dans l’huile chaude, écrasé pour s’ouvrir en fleur, friable et croustillant. Spécialité du Ghetto romain depuis le XVIᵉ siècle
Pâtes traditionnelles de Latium
Questions fréquentes
Quelles sont les spécialités culinaires de Latium ?+
Les plats emblématiques de Latium (Lazio) sont Spaghetti alla carbonara (guanciale, œufs, pecorino, poivre), Bucatini all'amatriciana, Tonnarelli cacio e pepe et Saltimbocca alla romana. Et bien d'autres recettes traditionnelles régionales.
Quels sont les produits AOP, DOP ou IGP de Latium ?+
Latium compte plusieurs appellations protégées : Pecorino Romano DOP, Mozzarella di Bufala Campana AOP (frontière), Carciofo Romanesco IGP, Frascati AOP (vin) et Olive di Gaeta IGP. Ces signes officiels garantissent l'origine, le terroir et un savoir-faire traditionnel codifié.
Où se situe Latium en Italie ?+
Latium est une région d'Italie du Centre, dont la capitale administrative est Rome. Son nom italien est Lazio.
Quelles pâtes traditionnelles trouve-t-on en Latium ?+
Les formats de pâtes typiques de Latium sont notamment bucatini et tonnarelli. Chacune se cuisine avec des sauces locales spécifiques (règle d'aderenza).
Que goûter absolument quand on visite Latium ?+
Si vous voyagez en Latium, ne manquez surtout pas de goûter Spaghetti alla carbonara (guanciale, œufs, pecorino, poivre), ainsi que les produits AOP/DOP/IGP locaux servis dans les trattorie traditionnelles.
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