Fromage de brebis DOP du Latium et de Sardaigne, affiné 12 mois minimum. Pâte cassante, goût intense et salé. Indispensable pour la cuisine romaine (carbonara, amatriciana, cacio e pepe).

Pecorino Romano DOP — l’un des plus anciens fromages italiens encore produits, mentionné par Pline l’Ancien au Iᵉʳ siècle. Provenance limitée par le cahier des charges DOP au Latium, à la Sardaigne et à la province de Grosseto (Toscane).

Caractéristiques

Lait de brebis entier cru
Affinage minimum 5 mois (table) / 8 mois (table forte) / 12 mois (râpage)
Pâte : blanc-paille, friable et cassante au tranchage
Croûte : ambrée à brun foncé, naturellement salée par friction
Goût : intense, salé, légèrement piquant en finale, notes de brebis

Différences avec d’autres pecorinos

Pecorino Romano (Latium-Sardaigne, DOP) : salé fort, le râpé pour pâtes romaines
Pecorino Sardo Fiore Sardo (Sardaigne, DOP) : plus doux, fumé léger
Pecorino Toscano (Toscane, DOP) : doux et lacté, plus pour table
Pecorino di Pienza (Toscane, IGP) : crémeux, à différents âges

Pour la carbonara ou la cacio e pepe, le Pecorino Romano est le seul authentique. Le remplacer par du Parmigiano change radicalement le goût (et c’est techniquement faux selon les recettes codifiées).

Pourquoi 12 mois minimum

À 5-8 mois, le pecorino est encore tendre et un peu humide — bon pour table mais peu pour râpage (mou, ne forme pas de “neige” fine). À 12 mois, la pâte devient suffisamment friable et concentrée pour râper proprement et donner le caractère intense recherché en cuisine.

Usages recommandés

Pasta romaine : carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe (la base de tout)
Sur fave fraîche : antipasto romain de printemps (fève crue + pecorino tranché)
Râpé sur risotto ou velouté de légumineuses
Avec poire + miel + noix : antipasto plateau

Conservation

Pièce entière sous vide : 6-8 mois au frigo (8°C)
Râpé fraîchement : 5 jours au frigo, 6 mois congelé
Croûte : à conserver, ne pas jeter ! Peut parfumer les bouillons (la crosta di pecorino dans une minestrone)

Conditions B2B

Pièce entière 25-30 kg : restaurants haut volume (râpage maison à la commande)
1/4 de pièce 7 kg sous vide : standard pour la majorité des restaurants
1/8 de pièce 3,5 kg sous vide : épiceries fines
Tarif sur devis selon volume mensuel
Livraison chaîne du froid : 5 jours France métropolitaine
Certificat DOP fourni avec chaque commande (lot + producteur traçables)

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