Arancino

L’arancino (ou arancina selon Palerme) est l’un des plats-totems de la cuisine sicilienne. Boule de riz au safran farcie, enrobée de chapelure et frite dans l’huile d’arachide ou de friture mixte.

Le débat masculin/féminin

• Catane (et est de la Sicile) : arancino, masculin pluriel arancini. Forme conique pointue (évoque le mont Etna).
• Palerme (et ouest de la Sicile) : arancina, féminin pluriel arancine. Forme ronde (évoque l’orange — arancia).

L’Académie de la Crusca a tranché en 2016 : les deux sont corrects. Tradition vivante, pas de norme.

Composition

• Riz Carnaroli ou Originario, cuit avec safran (héritage arabe), refroidi
• Farce au choix :
  • Al ragù (la classique) : ragù de viande + petits pois
  • Al burro (Palerme) : mozzarella + jambon cuit + béchamel
  • Al pistacchio di Bronte : crème de pistache + pancetta
  • Spinaci e prosciutto : épinards + jambon
• Enrobage : œuf battu + chapelure
• Friture : huile profonde, 180-190 °C, 4-5 min

Taille

• Standard : 200-250 g, équivalent d’un repas. Mangé à la main, sur papier sulfurisé.
• Mini : 80-100 g, pour buffet ou street food multi-saveurs.

Origines arabes

L’arancino dérive très probablement des boulettes de riz arabes introduites en Sicile au IXᵉ siècle (sous la domination musulmane). Le riz, le safran, l’idée même de “boule frite” sont méditerranéens-orientaux. La friture devient codifiée au moyen-âge, le ragù-petits pois ajouté au XIXᵉ.

Où en manger les meilleurs

• Palerme : Pasticceria Cappello (arancine al burro et alla bolognese mythiques)
• Catane : Savia (depuis 1897, en face du jardin Bellini)
• Trapani : Caffè Colicchia (arancini de poisson, étonnants)

Erreur courante en France

Les “arancini” servis en France sont souvent :

• Trop petits (< 100 g) → c’est un cousin du supplì romain
• Pas de safran dans le riz → caractéristique manquante
• Cœur fondant cuit au lieu de farce ragù — autre plat

Vrai arancino sicilien = safran obligatoire dans le riz, friture profonde, taille respectable.