ingrédient
Ragù
/ ra.ˈɡu /
Sauce italienne à base de viande mijotée longtemps (3 h+) avec un soffritto, du vin et de la tomate. Existe en dizaines de variantes régionales — ragù alla bolognese, ragù napoletano, ragù d'agnello, etc.
Exemple d'usage Le vrai ragù alla bolognese mijote 3-4 heures à feu très doux, avec du lait ajouté à mi-cuisson. Rien à voir avec une « bolognaise » de 30 minutes.
Ragù — du français ragoût, mais devenu un mot italien à part entière au XIXᵉ siècle — désigne une sauce mijotée à base de viande. Toutes les régions italiennes ont la leur, et elles sont fondamentalement différentes : ragù bolognese (mêlées de bœuf-porc, soffritto, vin blanc, lait, tomate), ragù napoletano (gros morceau de viande braisé, jamais haché), ragù d’agnello (Abruzzes, agneau), ragù di castrato (Pouilles, mouton castré), etc.
Ragù alla bolognese — recette canonique
Codifiée par l’Académie italienne de la cuisine en 1982 (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne) :
Ingrédients (4 personnes) :
- 300 g de pancetta + 150 g de bœuf haché grossièrement (gîte ou paleron)
- Battuto : 50 g carotte + 50 g céleri + 50 g oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre de lait entier
- 300 g de passata (purée de tomate, pas de pelati)
- Sel, poivre, muscade (optionnel mais classique)
Méthode :
- Faire fondre la pancetta dans une cocotte épaisse, ajouter le battuto, sauter 10 min.
- Ajouter le bœuf haché, faire dorer en cassant à la cuillère, 10 min.
- Vin blanc : verser, laisser évaporer.
- Lait : verser, laisser absorber lentement, 10 min.
- Ajouter la tomate, sel, poivre, muscade.
- Mijoter à découvert ou semi-couvert 3 à 4 h à feu très très doux. Couleur finale : brun-rouge sombre, texture épaisse.
- Goûter, rectifier sel.
Erreurs typiques en France : (1) utiliser des spaghetti — le ragù bolognese se sert avec tagliatelle ou lasagne, jamais spaghetti ; (2) cuire 30 min — c’est 3-4 h minimum ; (3) ajouter de l’ail — pas d’ail dans la version canonique.
Ragù napoletano — l’autre grand ragù
Plat dominical de Naples. Ingrédients :
- Gros morceaux de viande entiers (paleron, jarret, tranches de porc, parfois saucisses)
- Sauté dans le saindoux + soffritto à l’oignon (sans céleri ni carotte)
- Concentré de tomate dilué + tomates pelées
- Mijotage 6-8 h à feu minimum, sur le pippiare (le « gargouilli » à peine perceptible)
La viande est servie en plat principal, la sauce en primo avec les pâtes (ziti, rigatoni, paccheri). C’est une double recette en un.
Ragù regional rapidos
- Ragù d’agnello (Abruzzes) : agneau, vin rouge, romarin, tomate
- Ragù di cinghiale (Toscane) : sanglier, baies de genièvre, vin rouge corsé
- Ragù bianco (Italie centrale) : sans tomate, juste viande-vin-bouillon
- Ragù di pesce (côtière) : poisson au lieu de viande
Tous partagent : mijotage long, soffritto initial, vin pour déglacer.