Peperoncino — Piment rouge italien, élément essentiel des cuisines du Sud ...

Piment rouge italien, élément essentiel des cuisines du Sud (Calabre surtout, mais aussi Pouilles, Sicile, Basilicate). Variétés diverses : doux à très fort. Sert frais, séché, en huile, en poudre.

Exemple d'usage Pasta aglio, olio e peperoncino : ail, huile, piment — la pasta des étudiants romains à 2h du matin. Simple, parfaite, méditerranéenne.

Le peperoncino — du mot peperone (poivron) avec diminutif — est le piment rouge italien, héritage du Nouveau Monde introduit au XVIᵉ siècle et adopté massivement dans les cuisines du Sud. La Calabre en est la patrie italienne.

Variétés principales Voir aussi : La vraie recette de la cacio e pepe — sans crème, sans beurre, sans excuse.

Diavulicchio calabrais : piment rond petit, force 30 000 SHU, parfum profond
Peperone di Senise IGP (Basilicate) : doux paradoxalement, séché en colliers, frit en peperoni cruschi
Sigaretta calabrese : long et fin, modérément fort
Naso di cane : forme en “nez de chien”, calabrais
Habanero italianisé : plus rare, très fort

Formes d’utilisation

Frais : tranches fines dans la pasta, sur la pizza
Séché : entier ou écrasé en flocons. Conservation 1+ an.
En poudre : pratique mais perte aromatique au stockage
En huile (olio santo) : huile d’olive infusée 1-2 mois avec piments séchés
En ‘nduja : fermenté en saucisse à tartiner ultra-piquante (Calabre)

Olio santo — la recette

L’huile pimentée maison qui transforme une pasta basique :

500 ml d’huile d’olive extra-vierge
6-10 piments rouges séchés entiers
2 gousses d’ail entières (option)
1 brin de romarin (option)

Mettre tout dans une bouteille en verre stérilisée, macérer 1 mois au frais à l’abri de la lumière. Filtrer et conserver. Quelques gouttes sur pasta, pizza, soupe.

Calabre, capitale italienne du piment

Le proverbe local : “Se non pizzica, non è calabrese” — « Si ça ne pique pas, ce n’est pas calabrais ». Festival annuel à Diamante (PeperoncinoFestival, début septembre, 100 000 visiteurs). Académie Italienne du Piment (Diamante).

Tolérance gustative

Mild : 500-1000 SHU (équivalent poivron très doux)
Calabrais classique : 5 000-30 000 SHU (équivalent jalapeño)
‘Nduja : 30 000-50 000 SHU
Habanero italianisé : 100 000+ SHU (rare)

À comparer : piment de Cayenne environ 30 000 SHU, Tabasco sauce 2 500 SHU.

Bénéfices

Outre le goût, le peperoncino stimule la circulation, favorise la conservation des aliments (effet antimicrobien), et contient de la capsaïcine anti-inflammatoire. Une des explications de la longévité méditerranéenne, selon certaines études.