Basilicate

La Basilicate (Lucania historique — d’où l’adjectif lucanien, encore employé pour les charcuteries) est l’une des deux régions italiennes sans accès à la mer Adriatique, mais avec un débouché ionien étroit autour de Métaponte. Coincée entre les Pouilles et la Calabre, elle reste l’une des moins peuplées et des moins touristiques d’Italie — ce qui a paradoxalement préservé sa cuisine paysanne, sobre, sèche, intensément piquante. La capitale culturelle est Matera et ses sassi, classés UNESCO depuis 1993, où l’on a habité dans la roche du Néolithique jusqu’à 1952.

Géographie culinaire

Trois zones distinctes :

• Le Vulture-Melfese au nord, dominé par le Mont Vulture volcanique éteint. Sols riches en minéraux, vignobles, oliveraies. Fief du grand vin rouge de la région.
• La Murgia matériane au centre-est. Plateau calcaire aride, pain de Matera, élevage ovin, légumineuses sèches.
• Le Pollino-Lagonegrese au sud-ouest, contigu à la Calabre. Forêts, charcuteries, fromages d’altitude.

Chacune produit une cuisine voisine mais identifiable, unifiée par trois constantes : le pain, le piment, le porc.

Pane di Matera IGP

Pain de blé dur (semoule de Cappelli ou Senatore Cappelli) cuit au feu de bois dans des fours à voûte. Mie jaune-or (typique des semoules dures), alvéolage irrégulier, croûte épaisse de 5-8 mm, conservation 7 à 10 jours sans rassir véritablement. Deux formes traditionnelles :

• Cornetto : pain en forme de corne ou de croissant haut, dessus craquelé
• Alto : miche élevée, ronde, dessus marqué de quatre incisions en croix

Le pain de Matera ne se mange pas seul : c’est un support. Pour la cialledda (salade froide pain-tomate-oignon-huile-câpres), pour le pane cotto (pain trempé dans un bouillon d’eau-ail-laurier), pour la ciambotta (ratatouille lucanienne). On le râpe aussi en chapelure pour la pasta con la mollica.

Peperoni cruschi de Senise

Poivron doux endémique (variété Senise IGP), à peau fine, cultivé dans la vallée de l’Agri. Récolte fin août. Les fruits sont ensuite enfilés en colliers (serte) et séchés au soleil pendant 25 à 40 jours sur les balcons et terrasses, suspendus aux façades.

Une fois secs et croustillants, ils sont frits 30 secondes maximum dans une huile à 170 °C — au-delà, ils brunissent et deviennent amers. Texture finale : croustillante comme des chips, douceur du poivron concentrée par le séchage, sans aucun piquant.

Usages :

• Émiettés sur des cavatelli ou des strascinati au saucisson de porc et chapelure
• Sur la baccalà alla lucana (morue à la chapelure)
• Croquants à l’apéritif, en remplacement des chips industrielles

Erreur fréquente : les confondre avec les piments forts. Le peperone crusco est un poivron doux. Aucun piquant. C’est la diavulicchio — autre variété — qui apporte le piquant à la Lucanie.

Lucanica IGP, l’ancêtre du saucisson

Mentionnée par Cicéron au Iᵉʳ siècle avant J.-C., la lucanica est probablement la plus ancienne charcuterie documentée d’Italie. Le mot a essaimé partout dans le pays sous diverses orthographes (luganega à Vénétie, luganica au Trentin) — mais la version originale lucanienne se distingue par sa présence forte de piment et l’usage de fenouil sauvage.

Composition : porc maigre + lard, sel, ail, fenouil sauvage en graines, piment doux et fort, parfois zeste d’orange amère. Embossée en boyau de mouton, séchée à l’air froid des Apennins 3 à 6 semaines.

Cavatelli con cime di rapa

Plat-marqueur partagé avec les Pouilles, mais avec deux signatures lucaniennes :

1. Le piment fort ajouté à l’huile de cuisson
2. La chapelure de pain de Matera grillée au lieu (ou en plus) du fromage

Les cavatelli sont formés à la main par roulage d’un pâton de blé dur sur la planche. Les cime di rapa (brocoli rave) sont sautées avec ail, anchois, piment, puis incorporées aux pâtes égouttées avec un peu d’eau de cuisson amidonnée.

Aglianico del Vulture AOP

Vin rouge corsé issu du cépage Aglianico (mot d’origine grecque, Hellenico), planté sur les pentes volcaniques du Mont Vulture. Sols de tuf, lapilli, basaltes — proches de ceux de l’Etna ou du Vésuve, avec une signature minérale similaire.

Profil : robe sombre, tannins puissants, acidité élevée, garde minimum 5 ans en cave, pic à 15-20 ans pour les meilleures cuvées (Riserva, Superiore). Aux côtés du Taurasi campanien (même cépage) et du Cesanese romain, c’est l’un des trois grands rouges autochtones du Sud antique. Il reste largement sous-coté sur le marché français.

Producteurs de référence : Paternoster, Elena Fucci, D’Angelo, Cantine del Notaio, Macarico.

Ciaudella et autres fromages

Outre le pecorino générique du Sud, la Basilicate produit :

• Caciocavallo Podolico (lait de vache podolica, race rustique d’altitude). Affinage 1 à 3 ans, prix élevé, goût intense
• Pecorino di Filiano AOP (Vulture, lait de brebis Gentile, affinage 6-12 mois)
• Burrata di Andria : techniquement des Pouilles, mais largement consommée en Lucanie
• Manteca : caciocavallo creux fourré au beurre, conservation longue

Influences arbëreshe

Plusieurs villages du Pollino-Lagonegrese (Maschito, Barile, Ginestra) ont été fondés au XVᵉ siècle par des réfugiés albanais (arbëreshë) fuyant l’invasion ottomane. Ils y maintiennent l’usage de l’arbërisht (langue albanaise archaïque) et certains plats spécifiques :

• Tumacë me tul : pâtes longues larges (équivalent local des pappardelle), aux noix concassées, sucre, cannelle, chapelure — héritée des cuisines de Carême albanaises
• Shtridhëlat : pâtes à la main faites en croisillon
• Petulla : beignets levés à l’huile, sucrés ou salés

Ce qu’il faut savoir si vous cuisinez lucanien

• La diavulicchio (piment fort de Senise) se met partout — viandes, soupes, pâtes, baccalà. Sans piment, ce n’est pas lucanien.
• Pas de mer = pas de poisson frais traditionnel. La présence de baccalà (morue salée norvégienne) compense, exactement comme dans l’Ombrie ou l’Émilie intérieure.
• L’huile locale (Olio Vulture DOP) est particulièrement piquante en bouche — choix volontaire.
• La cuisine lucanienne est l’une des plus végétariennes d’Italie hors fêtes : pain, légumineuses, légumes, peu de viande hors charcuterie sèche du dimanche.