ingrédient
Polenta
/ po.ˈlɛn.ta /
Bouillie de farine de maïs cuite longuement (45 min+ pour la traditionnelle), servie molle, grillée, ou frite. Plat de base du Nord italien (Lombardie, Vénétie, Trentin, Frioul, Piémont).
Exemple d'usage Polenta concia (Val d'Aoste) = polenta + fontina fondue + beurre. Polenta taragna (Valteline) = mélange maïs + sarrasin.
La polenta a été le plat de base des paysans du Nord italien pendant 4 siècles, depuis l’introduction du maïs en Europe au XVIᵉ siècle. Sa préparation est codifiée et plus longue qu’on ne le croit : 45 minutes minimum pour la traditionnelle, 1 heure ou plus dans les versions montagnardes.
Deux types de farine
- Polenta jaune classique (farina gialla) : la plus répandue. Maïs jaune.
- Polenta blanche (farina bianca) : variété Bianco Perla, typique de la Vénétie maritime, du Frioul, et de Bergame. Plus fine, plus délicate.
La règle 1:4
Pour une polenta classique :
- 1 part de farine pour 4 parts d’eau salée
- 1 c. à café de sel par litre
Méthode traditionnelle
- Eau bouillante dans un grand chaudron de cuivre (le paiolo vénitien) — l’idéal, mais une casserole épaisse marche.
- Pluie de farine : verser la farine en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux.
- Quand la farine est intégrée, passer à la cuillère en bois longue.
- Cuire 45-60 min à feu très doux, en remuant régulièrement (pas constamment, mais toutes les 2-3 min). La polenta doit décoller des bords du chaudron.
- Sel ajusté en fin.
Polenta express (instantanée)
Versions modernes pré-cuites : 5-8 min seulement. Acceptable pour le quotidien, mais texture moins crémeuse, moins de profondeur de goût.
Service
- Molle : versée fluide sur la planche en bois (la tola), nappée de la sauce (ragù, fonduta, gibier)
- Crémeuse : bol, comme une purée
- Refroidie + grillée : tranches refroidies, grillées au beurre ou à la plancha
- Refroidie + frite : cubes de polenta refroidie, frits à l’huile, en cicchetti vénitiens
- Pasticciata : layered avec ragù et fromage, gratinée
Plats régionaux
- Polenta concia (Val d’Aoste, Piémont) : avec Fontina + beurre + sauge
- Polenta taragna (Valteline) : 50/50 maïs + sarrasin, fromage Bitto
- Polenta e baccalà (Vénétie) : avec stockfisch mantecato
- Polenta e schie (Vénétie maritime) : avec gambas grises de la lagune
- Polenta uncia (Lombardie) : à l’oignon et fromage local
Conservation
- Fraîche : se mange immédiatement (durcit en refroidissant)
- Refroidie : 2-3 jours au frigo, à grilper ou frire
- Industrielle pré-cuite : plusieurs mois à sec