technique
Scolatura
/ sko.la.ˈtu.ra /
Eau de cuisson amidonnée des pâtes, conservée pour lier la sauce et ajuster la consistance lors de la mantecatura. Le geste consiste à prélever une louche **avant** d'égoutter.
Exemple d'usage Avant d'égoutter les rigatoni, prélève une grosse louche d'eau de cuisson — tu en auras besoin pour lier la sauce avec une cuillère ou deux.
La scolatura — littéralement « ce qui s’écoule » — désigne l’eau de cuisson amidonnée des pâtes, conservée systématiquement par les cuisiniers italiens. Cette eau, salée et chargée d’amidon libéré pendant la cuisson, est l’un des liants les plus précieux de la cuisine italienne.
Pourquoi la garder
L’amidon dissous dans l’eau joue trois rôles :
- Liaison : ajouté à une sauce trop sèche dans la poêle, il l’émulsionne et la fait napper les pâtes uniformément.
- Épaississement : il donne du corps aux sauces fluides (cacio e pepe, vongole, aglio e olio).
- Salaison : déjà salée, l’eau apporte la juste mesure sans risquer de sursaler.
Le geste
Avant d’égoutter les pâtes, on plonge une louche dans la casserole et on prélève 150 à 250 ml d’eau (1-2 louches). On la garde dans une tasse ou un bol à portée de main pendant la phase de mantecatura dans la poêle. On l’ajoute petit à petit selon la texture désirée.
Erreur fréquente : oublier de prélever et égoutter direct. Il reste alors un peu d’eau au fond de la passoire, mais elle est trop diluée. Mieux vaut prélever dans la casserole encore pleine.
À ne pas confondre
- Scolatura di alici : ce mot existe aussi pour désigner la sauce d’anchois fermentée de Cetara (Campanie), liquide ambré récupéré du salage des anchois. Ce n’est pas la même chose ; le contexte fait la différence.