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ingrédient

Cacio e Pepe

/ ˈka.tʃo e ˈpe.pe /

Pâtes romaines à 3 ingrédients : pecorino romano, poivre noir, eau de cuisson. Pas de matière grasse. Une des recettes les plus exigeantes techniquement.

Exemple d'usage Cacio e pepe = test du chef italien. La crema di pecorino doit être lisse, le pecorino émulsionné sans coaguler. C'est une recette de virtuose.

La cacio e pepe — « fromage et poivre » en romanesco — est, avec la carbonara et l’amatriciana, l’une des trois grandes pâtes romaines. C’est aussi la plus difficile techniquement : 3 ingrédients seulement, et n’importe quelle erreur (eau trop chaude, mauvais pecorino, manque de remuage) la fait rater.

Ingrédients (4 personnes)

  • 400 g de tonnarelli (l’idéal romain), spaghetti ou bucatini
  • 200 g de Pecorino Romano DOP râpé fin (jamais en poudre industrielle)
  • 2 c. à soupe de grains de poivre noir entier
  • Eau salée de cuisson

C’est tout. Pas de beurre, pas d’huile, pas de crème.

Méthode

  1. Toaster le poivre concassé au mortier dans une poêle froide, à feu moyen. Dès qu’il libère son arôme, ajouter une louche d’eau de cuisson chaude. Le poivre infuse.

  2. Crema di pecorino : dans un bol, mélanger le pecorino râpé avec 4-5 c. à soupe d’eau de cuisson tiède (PAS chaude, PAS bouillante). Battre à la fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse comme une mayo épaisse. Si le fromage caille, c’est foutu — recommencer.

  3. Pâtes al dente, garder 2-3 louches d’eau de cuisson.

  4. Fusion hors du feu : verser les pâtes dans la poêle au poivre. Mélanger 30 sec. Toujours hors du feu, ajouter la crema di pecorino, mélanger énergiquement avec ajout d’eau de cuisson chaude au besoin.

  5. Mantecatura : 30-60 sec de mouvement énergique pour émulsionner. La sauce nappe, lustre les pâtes.

  6. Servir immédiatement dans assiettes chaudes. La sauce retombe en 2-3 min.

Les 7 erreurs qui ratent

  1. Pecorino industriel râpé d’avance — utiliser du DOP râpé au moment
  2. Eau trop chaude sur le fromage : caillage immédiat irrécupérable
  3. Cuisson dans la poêle sur le feu au moment d’ajouter le fromage
  4. Trop d’eau : sauce qui ne nappe pas
  5. Pas assez d’eau : sauce pâteuse
  6. Pas assez de fromage : eau poivrée, pas une cacio e pepe
  7. Servir tiède : la mantecatura retombe

La triche romaine

Certains chefs romains ajoutent un peu de fécule de pomme de terre délayée dans l’eau de cuisson pour stabiliser. C’est une triche, mais un filet de sécurité acceptable pour débutants. Jamais de crème, jamais de beurre.

Origine

Plat de bergers transhumants entre Latium et Abruzzes : ils transportaient pecorino, poivre et pâtes sèches, ingrédients qui se conservaient sans frigo. La cacio e pepe est l’expression la plus pure de cette frugalité paysanne.