Spritz

Le Spritz est devenu l’apéritif italien le plus consommé au monde, exporté massivement dans les bars internationaux depuis 2015. Originaire du Triveneto (Vénétie + Frioul + Trentin), héritage de la domination austro-hongroise du XIXᵉ siècle.

Étymologie

Spritzen en allemand = « gicler, asperger ». Sous l’empire d’Autriche-Hongrie, les soldats autrichiens stationnés à Venise trouvaient le vin local trop fort et y ajoutaient de l’eau gazéifiée — d’où le verbe spritzen, devenu nom commun en italien.

Versions principales

Aperol Spritz — la dominante

• 9 cl de Prosecco DOC (frais)
• 6 cl d’Aperol (liqueur amère orange-rhubarbe-gentiane, 11° d’alcool)
• 1 splash de soda
• Tranche d’orange + olive verte sicilienne (importante)
• Glace abondante

Couleur orange clair lumineux. Goût équilibré amer-sucré, alcool modéré (~10°). À boire frais, en début de soirée.

Campari Spritz (le plus amer)

Idem mais Campari (25° d’alcool, plus amer) à la place d’Aperol. Plus alcoolisé, plus marqué. Considéré la version “puriste”.

Cynar Spritz

Avec Cynar (liqueur d’artichaut). Très amer, niche.

Spritz Veneziano (l’original)

Recette historique du XIXᵉ : vin blanc local + eau gazéifiée, point. Pas d’Aperol ni de Campari (ces deux liqueurs sont du XIXᵉ-XXᵉ siècle, pas du XVIIIᵉ).

Hugo (Trentin)

Pas un spritz strictement, mais cocktail-cousin du Trentin :

• Prosecco + sirop de fleurs de sureau + menthe fraîche + soda + citron

Inventé en 2005 dans le bar Sandwich de Naturno (Naturns). Devenu standard dans les bars italiens du Nord.

Service correct

• Verre tulipe ou ballon (jamais coupe à champagne)
• Beaucoup de glaçons (au moins 5)
• Tranche d’orange épaisse (pas zeste)
• Olive verte entière, sicilienne idéalement (Nocellara del Belice)
• Servir immédiatement — le Spritz qui attend devient plat

Erreurs courantes hors Italie

• Vin blanc tranquille au lieu de Prosecco → manque la pétillance
• Mojito-like avec menthe → confusion avec d’autres cocktails
• Tranche de citron au lieu d’orange → rupture de l’équilibre amer-sucré
• Pas d’olive → indispensable, non décoratif
• Verre droit → mauvais visuel, le tulipe concentre les arômes

Avec quoi le boire

L’aperitivo italien est codifié : on commande un Spritz et on reçoit un buffet d’amuse-bouches gratuit (focaccia, charcuteries, fromages, olives, olives ascolane, croquettes).

Le rituel est 18h-20h, debout au bar ou en terrasse. À Milan, l’aperitivo est tellement consistant qu’on n’a parfois pas besoin de dîner.

Producteurs Aperol & alternatives

• Aperol (Padoue, Italie) : le standard mondial, propriété Campari Group
• Select (Vénétie) : plus marqué, plus traditionnel, à essayer
• Contratto Bitter (Piémont) : artisanal, plus complexe
• Italicus (Italie) : spritz blanc, plus floral

Le débat français

Beaucoup de bars français servent le Spritz trop sucré ou mal proportionné (trop d’Aperol, pas assez de Prosecco). Le ratio canonique est 3:2:1 (Prosecco:Aperol:Soda). Au-delà, c’est un sirop coloré.