Pici

Les pici sont l’une des pâtes longues les plus rustiques d’Italie : gros vermicelles de 2-3 mm de diamètre, faits main à l’eau et farine de blé tendre (parfois un peu de farine de blé dur), sans œufs. Spécialité toscane du Sud (Sienne, Val d’Orcia, Pienza, Montalcino).

Fabrication

Pâte simple : 500 g de farine + 250 ml d’eau tiède + sel. Pétrir 10 min, laisser reposer 30 min. Étaler en disque épais (5 mm), couper en lanières puis rouler à la main chaque lanière sur la planche pour obtenir un long vermicelle de 2 mm. Poudrer de semoule pour éviter l’agglutination.

Production très lente : ~1 h pour 4 personnes. C’est précisément cette lenteur qui rend les pici si valorisés en restaurant — quelques trattorie de Pienza en font 200-400/jour à la main.

Sauce signature : all’aglione

L’aglione est l’ail géant du Val di Chiana (Toscane) : bulbe massif (200-400 g), très doux, presque sucré. La recette :

• 4-6 gousses d’aglione (ou 2-3 gousses d’ail classique + lait pour adoucir)
• 400 g de tomates fraîches concassées
• Piment doux séché
• Huile d’olive toscane

Cuire ail + tomate + piment dans l’huile, 25 min à feu doux. Mélanger aux pici al dente, finir avec pecorino toscan.

Autres sauces canoniques

• Pici al ragù di cinghiale : sanglier mijoté 4 h au vin rouge, avec baies de genièvre, romarin
• Pici alle briciole : mie de pain rassis frite à l’huile + anchois fondus + ail (la pasta dei poveri)
• Pici al sugo di nana : canard de Vinci, ragù long
• Pici cacio e pepe toscan : avec pecorino toscano frais (plus doux que romano)

À l’achat

Les pici industriels secs existent mais perdent la texture rugueuse qui retient la sauce. Privilégier :

• Frais artisanaux : épiceries fines spécialisées Toscane
• Maison : valable, recette accessible si on a 1 h devant soi