Pâte fraîche · farcie
Ravioli
Origine : Toute l'Italie (variantes régionales)
Mis à jour le 15 avril 2026
Cuisson
3-5 min
Type
Fraîche
Format
farcie
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · Beurre, sauge, parmesan
- · Pomodoro semplice
- · Sugo di carne (ragù court)
- · Pesto (variante ligure)
- · Bouillon (in brodo)
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes fraîches = environ 120 g par personne en plat principal · 70 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les ravioli sont une des plus grandes familles de la pâtisserie italienne — pas un format unique mais une catégorie. Tous se caractérisent par une farce enfermée entre deux feuilles de pâte fraîche scellées, puis découpées en coussins.
Variantes régionales
- Ravioli di ricotta e spinaci : la version la plus connue (Toscane / Émilie)
- Tortelli di zucca : à la citrouille, mostarda et amaretti (Lombardie, Mantoue)
- Ravioli liguri al sugo di carne : viande, herbes, parmesan
- Casoncelli bergamaschi : viande, citron, fromage (Lombardie)
- Pansoti genovesi : herbes sauvages, ricotta (Ligurie)
- Cjarsons friulani : pâte fine, farce 30 ingrédients sucrée-salée
- Culurgiones : pomme de terre + menthe + pecorino (Sardaigne, Ogliastra)
Les sauces qui ne masquent pas
Pour les ravioli farcis, règle d’or : la sauce ne doit jamais masquer la farce. Préférer :
- Beurre + sauge (canon nord-italien)
- Tomate simple (sud)
- Bouillon clair (in brodo)
Éviter les ragù lourds qui écrasent le goût de la farce.
Cuisson
3-5 minutes selon l’épaisseur de la pâte. Quand les ravioli remontent à la surface et restent flottants 30 secondes, ils sont prêts.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les ravioli ?+
Les ravioli fraîches se cuisent 3 à 5 minutes en eau salée bouillante (10 g de sel par litre). Goûter à partir de la borne basse — la pâte doit garder une légère résistance al dente au cœur.
D'où viennent les ravioli ?+
Les ravioli sont une pâte fraîche originaire de Toute l'Italie (variantes régionales). Elles font partie du patrimoine pâtier régional italien et se déclinent en versions locales selon la zone.
Avec quelle sauce manger les ravioli ?+
La règle italienne d'aderenza (adhérence sauce-pâte) recommande les ravioli avec beurre, sauge, parmesan, pomodoro semplice, sugo di carne (ragù court) et pesto (variante ligure). Le format de la pâte est conçu pour retenir précisément ces types de sauces.
Les ravioli sont-elles fraîches ou sèches ?+
Les ravioli traditionnelles sont une pâte fraîche aux œufs (ou parfois à l'eau seule selon la région), à consommer dans les 48 h ou à congeler crues.
Voir aussi