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ingrédient

Amatriciana

/ a.ma.tri.ˈtʃa.na /

Sauce traditionnelle d'Amatrice (Latium / Lazio) : guanciale, tomate, pecorino romano, poivre, parfois piment. Servie avec bucatini ou rigatoni. Pas d'ail, pas d'oignon.

Exemple d'usage Bucatini all'amatriciana = guanciale + tomate San Marzano + pecorino + piment. Le débat ail/oignon est intense : la version Amatrice officielle n'en contient pas.

L’amatriciana vient du village d’Amatrice, dans la province de Rieti (Latium), célèbre tragiquement aussi pour le séisme de 2016. La recette est protégée par une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) européenne depuis 2020.

Recette canonique STG

Pour 4 personnes :

  • 400 g de bucatini, spaghetti ou rigatoni (au choix selon les puristes)
  • 125 g de guanciale d’Amatrice (joue de porc affinée), couenne retirée
  • 6 tomates San Marzano pelées (ou 400 g de pelati)
  • 100 g de Pecorino Romano DOP râpé (autre interdit : pas de parmesan)
  • 1 piment rouge (peperoncino) émincé
  • Sel (à doser : le pecorino et le guanciale apportent déjà beaucoup)
  • Vin blanc sec (optionnel mais autorisé) : 50 ml pour déglacer

Méthode

  1. Guanciale : taillé en lardons de 1×3 cm, jeté dans une poêle froide à sec. Faire fondre la graisse à feu moyen, dorer sans brûler.
  2. (Optionnel) Vin blanc pour déglacer, faire évaporer.
  3. Sortir les lardons, les réserver. Garder la graisse.
  4. Piment + tomate concassée dans la graisse. Cuire 8-10 min à découvert, sel léger.
  5. Réintroduire le guanciale en fin de cuisson.
  6. Pâtes cuites al dente, mantecate dans la sauce, finition au pecorino râpé hors du feu.

Le débat oignon-ail

  • Version Amatrice officielle (STG) : pas d’oignon, pas d’ail.
  • Version Romaine (servie à Rome, plus large que la STG) : ajoute parfois un demi-oignon. Considéré une variante légitime mais distincte.

Bottom line : si vous suivez la STG, n’ajoutez ni l’un ni l’autre.

Avant ou après tomate ?

Le débat existe : certains ajoutent la tomate avant d’avoir sorti le guanciale (qui se gorge alors d’humidité), d’autres après (guanciale plus croustillant). La version moderne dominante = séparer pour préserver le croquant du guanciale.

Pâte de référence

  • Bucatini (spaghetti creux) : version romaine la plus populaire
  • Rigatoni : version Amatrice officielle (la STG mentionne “spaghetti ou rigatoni”, pas bucatini)
  • Spaghetti : autorisé

Origine

Plat de bergers transhumants entre Amatrice et la campagne romaine. Le gricia (sans tomate) est l’ancêtre — la tomate s’est ajoutée fin XVIIIᵉ siècle quand elle est devenue acceptée en Italie centrale.