technique
Battuto
/ bat.ˈtu.to /
Hachis fin de carotte, céleri et oignon (parfois persil et ail), base aromatique italienne universelle. C'est le point de départ d'innombrables ragù, sauces tomate et soupes.
Exemple d'usage Pour un ragù alla bolognese : commence par un battuto de carotte-céleri-oignon revenu lentement dans le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne fondant et translucide.
Le battuto — littéralement « ce qui est battu » — désigne le hachis fin de carotte, céleri et oignon qui sert de base aromatique à la majorité des préparations cuisinées italiennes. Mot venant du verbe battere : on bat la lame du couteau (ou du mezzaluna) sur la planche pour réduire les légumes en cubes microscopiques uniformes.
Composition canonique
- Carotte : 1 part
- Céleri-branche : 1 part
- Oignon : 1 part (jaune ou rosé)
Coupé en brunoise très fine (2-3 mm), parfois plus grossière selon la recette.
Variantes courantes
- Avec ail : pour les sauces tomate méridionales
- Avec persil : pour les ragù bolognais (en finition crue)
- Avec lard ou pancetta : pour les sauces puissantes (amatriciana, ragù du Sud)
- Avec poireau : variante septentrionale
Battuto vs Soffritto
Le battuto cru = les légumes hachés, encore non cuits. Le soffritto = ce même mélange, cuit doucement dans une matière grasse jusqu’à devenir fondant.
Tout soffritto commence par un battuto, mais l’inverse n’est pas vrai.
Le tour de main italien
La cuisson lente du battuto pour obtenir le soffritto peut prendre 15 à 25 minutes (parfois plus pour un grand ragù). Beaucoup d’amateurs accélèrent ; les puristes considèrent que la patience sur cette étape distingue une vraie sauce italienne d’une approximation.