Pâte fraîche · à four
Lasagne
Origine : Émilie-Romagne (Bologne)
Mis à jour le 12 avril 2026
Cuisson
25-35 min
Type
Fraîche
Format
à four
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · Ragù alla bolognese (la canonique)
- · Pesto (verts en Ligurie : lasagne al pesto)
- · Béchamel + jambon (lasagne al prosciutto)
- · Aux fruits de mer (Sud)
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes fraîches = environ 120 g par personne en plat principal · 70 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les lasagne ne sont pas une “pasta” au sens des plats de pâtes courts (10-15 minutes). Ce sont un plat au four, qui demande 1 à 2 heures de préparation totale.
La structure canonique bolognaise
De bas en haut :
- Béchamel
- Lasagne (feuille de pâte fraîche à l’épinard ou nature)
- Ragù alla bolognese
- Béchamel
- Parmesan râpé
- Lasagne
- Ragù
- Béchamel
- Lasagne
- Béchamel + parmesan + petits morceaux de beurre
- Cuisson 30-40 min à 180°C, puis 5 min de gril pour gratiner
Six couches minimum, parfois huit pour un plat plus haut. Jamais une seule couche — ce serait des “tagliatelle au ragù gratinées”, pas des lasagne.
Lasagne verdi alla bolognese
Variante traditionnelle : la pâte est aux épinards, donnant des feuilles vertes. C’est la version “officielle” de Bologne, déposée à la Chambre de Commerce en 2003.
Le piège français
La “lasagne à la bolognaise” en France est souvent une seule couche, avec sauce bolognaise très tomatée et de la mozzarella en guise de fromage. Trois écarts au canonique :
- Une couche au lieu de 6+
- Trop de tomate
- Mozzarella au lieu de parmesan + béchamel
C’est un autre plat — il pourrait s’appeler “lasagne à la française”.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les lasagne ?+
Les lasagne fraîches se cuisent 25 à 35 minutes en eau salée bouillante (10 g de sel par litre). Goûter à partir de la borne basse — la pâte doit garder une légère résistance al dente au cœur.
D'où viennent les lasagne ?+
Les lasagne sont une pâte fraîche originaire de Émilie-Romagne (Bologne). Elles font partie du patrimoine pâtier régional italien et se déclinent en versions locales selon la zone.
Avec quelle sauce manger les lasagne ?+
La règle italienne d'aderenza (adhérence sauce-pâte) recommande les lasagne avec ragù alla bolognese (la canonique), pesto (verts en ligurie : lasagne al pesto), béchamel + jambon (lasagne al prosciutto) et aux fruits de mer (sud). Le format de la pâte est conçu pour retenir précisément ces types de sauces.
Les lasagne sont-elles fraîches ou sèches ?+
Les lasagne traditionnelles sont une pâte fraîche aux œufs (ou parfois à l'eau seule selon la région), à consommer dans les 48 h ou à congeler crues.
Voir aussi