Molise

Le Molise est la région la moins peuplée d’Italie après la Vallée d’Aoste, et celle qui a la plus faible visibilité touristique. Détachée des Abruzzes en 1963, c’est aussi la plus jeune région administrative du pays — et culinairement, l’une des plus archaïques. Sa cuisine est largement pastorale, quasi inchangée depuis le XIXᵉ siècle, modelée par la transhumance (tratturi) qui reliait les pâturages d’altitude aux plaines des Pouilles.

Trois Molise en un

Comme l’Abruzzo voisin, le Molise se découpe en trois bandes parallèles à la côte adriatique :

• La montagne intérieure (Alto Molise, Matese) : pâturages, troupeaux ovins, fromages, gibier, charcuteries fumées. Climat rude, hivers neigeux.
• La colline médiane (Basso Molise) : oliveraies, vignes, blé dur, trabocchi aux abords du fleuve Trigno.
• La côte adriatique (Termoli) : pêche traditionnelle au trabocco — passerelle de bois posée sur la mer pour pêcher au filet.

Cette tripartition produit deux cuisines coexistantes : pastorale dans les terres, marine sur la côte. La région ne pratique pas le mélange — chacun reste fidèle à son territoire.

Caciocavallo di Agnone

Agnone est l’un des centres historiques de production du caciocavallo — fromage à pâte filée en forme de poire, suspendu en couples par une corde au-dessus d’un fil tendu (d’où le nom : “fromage à cheval”). On le retrouve sous l’appellation Caciocavallo Silano DOP dans les six provinces du sud (Campanie, Basilicate, Pouilles, Calabre, Molise, Abruzzes), mais Agnone reste considérée comme la patrie technique.

La fabrication est codifiée : lait cru de vache podolica de préférence, caillage présure, filature en eau brûlante (l’opérateur étire la pâte chaude jusqu’à obtenir la texture filante typique des pasta filata), façonnage en poire, salage en saumure, suspension en couples.

L’affinage va de 3 mois à 2 ans. Texture qui passe de tendre-fondante (jeune) à granuleuse-épicée (vieux). À 12 mois, on est sur un fromage de table d’exception ; à 24 mois, c’est un fromage de râpage qui peut remplacer le pecorino.

Cavatelli, pâtes universelles

Pâtes courtes en forme de demi-coquillage, signature du Molise (mais aussi répandues dans les Pouilles et la Campanie). Pâte de blé dur et eau, formée en pressant un morceau de pâte avec deux doigts pour faire un creux. Au ragù d’agneau, à la tomate-saucisse, ou aux cime di rapa.

Variantes locales :

• Cavatelli al ragù di castrato : ragù de mouton (castré, donc moins fort que l’agneau), mijoté 3 à 4 heures. Plat-totem du Molise intérieur.
• Cavatelli con fagioli : version paysanne, haricots cocco blancs, ail, romarin, huile.
• Cavatelli al sugo di pecora : sauce mouton, plus rustique, typique des fêtes de transhumance.

Pampanella di San Martino in Pensilis

Plat unique au Molise, méconnu hors région : cubes de porc (collier ou échine) marinés 12 à 24 heures dans un mélange de piment doux séché, ail, vinaigre, sel, puis cuits au four enroulés dans des feuilles de figuier ou des pampani (feuilles de vigne — qui donnent leur nom au plat). Le résultat est rouge brique, piquant, parfumé, à manger avec du pain et un vin local.

Hors de son village d’origine, on en trouve dans quelques boucheries-traiteurs spécialisées de Termoli et Campobasso. Aucune version industrielle digne de ce nom.

Pezzata, plat des bergers transhumants

La pezzata est un mouton mijoté 4 à 6 heures avec oignon, tomate, ail, herbes sauvages (santoreggia, romarin, laurier), piment, vin rouge. Plat de transhumance par excellence : préparé dans un grand chaudron lors des arrêts entre montagne et plaine, partagé en communauté.

Aujourd’hui, on le sert lors des fêtes votives de printemps et d’automne, à Capracotta, Frosolone, Carovilli. C’est le plat-rituel de la culture pastorale du Haut-Molise.

La truffe de San Pietro Avellana

Le Molise produit en quantité significative — et confidentiellement — de la truffe blanche (Tuber magnatum) et de la truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum). La zone de San Pietro Avellana est l’une des grandes truffières non-piémontaises d’Italie. La récolte alimente discrètement les marchés d’Alba et Norcia.

Application en cuisine : sur des pâtes au beurre, sur un œuf brouillé, ou râpée crue sur une fondue de caciocavallo.

Ce qu’il faut savoir si vous cuisinez molisain

• Le Molise n’a pas de culture de la pâte fraîche aux œufs — ses pâtes sont à base de blé dur et eau, façonnées à la main.
• Le piment doux séché (peperone crusco molisain, voisin du basilicatais) sert de condiment partout, mais en poudre ou écrasé, jamais frit comme en Lucanie.
• La Tintilia est le cépage rouge endémique, redécouvert dans les années 1990 ; vin sombre, rustique, à fort caractère.
• Côté huile, l’Olio Molise DOP est marqué (cultivars Gentile di Larino, Aurina) — herbacé, légèrement amer, à utiliser sur soupes paysannes et grillades.
• Le brodetto termolese (soupe de poisson) se fait sans tomate, contrairement au brodetto vastese voisin : à San Bénédicte, c’est rouge ; à Termoli, c’est blanc.