Abruzzes

L’Abruzzo est la région la plus montagneuse d’Italie centrale (66 % de son territoire au-dessus de 750 m), avec trois parcs nationaux qui couvrent un tiers de la superficie : Gran Sasso et Monti della Laga, Majella, Abruzzo-Lazio-Molise. Son arrière-pays — le bassin entre l’Aquila et Sulmona — est resté largement non touristique. Conséquence directe : la cuisine y est paysanne et brute, peu corrompue par les attentes des étrangers, et fortement structurée par la géographie verticale qui découpe la région en trois bandes.

Trois Abruzzes culinaires

• Montagne intérieure (L’Aquila, Sulmona, Roccaraso) : élevage ovin, safran, pecorino, charcuteries séchées, gibier. Climat continental, neige six mois par an.
• Colline médiane (Teramo, Chieti) : oliveraies, vignes Montepulciano et Trebbiano, blé dur, virtù (la grande soupe printanière de Teramo).
• Côte adriatique (Pescara, Vasto, Ortona) : pêche traditionnelle aux trabocchi, brodetto vastese, anchois marinés, friture mixte.

Le sentiment d’identité régionale a donné naissance à un mythe culinaire : les Abruzzes sont la patrie historique des grands chefs italiens. Une statistique non vérifiable circule depuis les années 1950 selon laquelle les meilleurs cuisiniers d’hôtellerie de luxe seraient majoritairement abruzzais. Ce qui est établi, c’est que la formation hôtelière de Villa Santa Maria (vallée de Sangro) est l’école culinaire la plus prestigieuse d’Italie depuis 1939.

Maccheroni alla chitarra

Pâte fraîche aux œufs, signature des Abruzzes intérieurs. La pâte est étalée en feuille épaisse de 2-3 mm, posée sur un cadre en bois traversé de fils de métal tendus parallèlement — la chitarra (guitare) — puis pressée au rouleau. Les fils découpent la feuille en lanières carrées en section (vs rectangulaires pour les tagliatelle), d’où le nom alternatif spaghetti alla chitarra ou tonnarelli.

L’épaisseur du fil détermine la largeur des pâtes : version teramane (fils fins, pâtes étroites), version aquilane (fils plus espacés, pâtes plus larges). Sauces canoniques :

• Ragù di agnello : agneau mijoté 3 heures à la tomate, romarin, vin blanc
• Pallottine cacio e ova : minuscules boulettes (1 cm de diamètre) de pain rassis, fromage, œuf, frites puis ajoutées au ragù — version teramane signature
• Sugo bianco : ail, huile, piment, fromage râpé

Zafferano dell’Aquila DOP

L’Aquila produit le safran le plus fin d’Italie depuis le XIIIᵉ siècle (introduit par le moine Domenico Santucci de retour d’Espagne, sur le plateau de Navelli). La culture est d’altitude (700-900 m), le sol calcaire, la récolte se fait à l’aube en septembre-octobre.

Différences avec le safran espagnol courant : stigmates entiers, longueur 5-7 cm, taux de safranal et crocine environ 30 % supérieur, profil aromatique plus fin (notes florales, miel, foin sec). Comparé en aveugle au Sargol iranien par les filières professionnelles, il est jugé équivalent voire supérieur — mais 4 à 6 fois plus cher.

Vendu par grammes (un gramme = environ 150-200 stigmates, soit 30 fleurs récoltées à la main). Application : risotto alla milanese (paradoxalement, le safran lombard de référence est presque toujours aquilan), scrippelle ‘mbusse, sauces blanches sur poisson, sablés et pâtisseries de Pâques.

Arrosticini

Petites brochettes de mouton (jamais d’agneau, jamais de bœuf) coupées en cubes de 1 × 1 × 1 cm, embrochées sur des bâtonnets de bois fin, grillées à la braise sur un fornacella ou canalina — gril rectangulaire en métal d’environ 60 cm de long, conçu spécifiquement pour cette pâte. La graisse tombe sur la braise, la viande grille en 3-4 minutes seulement.

À manger en série de 30 à 50 brochettes par convive, debout autour de tables hautes, accompagnés de vin Cerasuolo d’Abruzzo (rosé) ou Montepulciano, de pain trempé d’huile et de peperoncino. Plat populaire des bergers transhumants devenu plat de fête identitaire abruzzais, exporté dans toute l’Italie depuis les années 1990.

Pour bien le faire chez soi : viande de mouton castré d’au moins un an, mélange 70 % maigre + 30 % gras, cubes parfaitement réguliers (sinon cuisson irrégulière), pas de marinade — juste un trait d’huile et un peu de sel après cuisson, jamais avant.

Brodetto vastese

Soupe de poisson de la côte adriatique, propre à Vasto. Distingué de ses cousins (brodetto anconitano, brodetto sambenedettese, brodetto termolese) par trois constantes :

1. Cuisson en tegame de coccio (terre cuite émaillée), jamais en cuivre ou inox
2. Tomate fraîche uniquement (pas de concentré, pas de pelati en boîte)
3. Neuf espèces de poissons et fruits de mer minimum, parmi lesquels obligatoirement : rascasse, baudroie, grondin, crustacés, calmar

On commence par faire suer ail et persil dans l’huile, puis on ajoute les poissons par ordre de cuisson (les plus longs d’abord), tomate fraîche, vinaigre blanc (le secret), eau, piment. Cuisson 25-30 minutes sans remuer (les poissons fragiles se déliteraient). Service dans la tegame avec pain grillé frotté d’ail.

Scrippelle ‘mbusse

Plat-signature de Teramo : crêpes salées très fines (farine, œuf, lait, persil), enroulées et trempées dans un bouillon de volaille chaud au pecorino fraîchement râpé. Plat hivernal, réconfortant, presque dépouillé. Le mot ‘mbusse veut dire “mouillées” en dialecte teramane.

Variante festive : la scrippelle imbottita, gratinées au four avec ragù et fromage — version familiale du dimanche.

Pizzelle, ferratelle et autres pâtisseries

Galettes fines aux œufs, sucre et anis, cuites entre deux fers chauffés (le ferro ou piastra), gravés de motifs géométriques familiaux qui se transmettent comme des signatures. Plat de mariage et de Pâques. Variante sicilienne (iris) et toscane (brigidini), mais l’origine est abruzzaise.

Confetti de Sulmona

Sulmona détient depuis le XVᵉ siècle le quasi-monopole italien des confetti — amandes enrobées de sucre durci. La technique de la bassine en cuivre permet d’enrober une amande Avola sicilienne d’une fine couche de sucre cristallisé, sans humidité résiduelle.

Production phare : Pelino (1783, plus ancienne fabrique). Application : décoration de mariages, baptêmes, premières communions, sous forme de bouquets et arrangements floraux.

Vins

• Montepulciano d’Abruzzo AOP : cépage rouge homonyme (à ne pas confondre avec le Vino Nobile di Montepulciano toscan, qui est un Sangiovese). Vin riche, tannique mais souple, fruits noirs, prix abordable, 70 % de la production rouge des Abruzzes.
• Cerasuolo d’Abruzzo AOP : version rosée sombre du même cépage, courte macération, vin sérieux et structuré (rien à voir avec un rosé d’apéritif).
• Trebbiano d’Abruzzo AOP : blanc dominant la côte. La cuvée Valentini (Loreto Aprutino) est mythique, garde 30+ ans.

Ce qu’il faut savoir si vous cuisinez abruzzais

• L’agneau ne se mange pas en pâté, il se mange en ragù, en arrosto, ou en arrosticini (mouton castré uniquement).
• Le piment est omniprésent — souvent en huile (olio santo) plutôt qu’en poudre.
• Pas de risotto traditionnel : c’est une cuisine de pâtes et de soupes, pas de riz.
• Le pecorino abruzzais (notamment Pecorino di Farindola DOP, l’unique pecorino fait à la présure de porc — pas d’agneau) est plus doux et plus crémeux que ses cousins romains.
• Le fromage canestrato (lait mixte) sert à râper sur maccheroni et gnocchi.